Negli ultimi tempi molte persone soffrono di disturbi legati al consumo di alimenti contenenti lieviti, la cosiddetta intolleranza al lievito.

La digestione dei lieviti infatti produce molti gas intestinali che provocano gonfiore addominale, digestione lenta, meteorismo, diarrea o stitichezza, stanchezza, cefalea, e raramente e nei casi più gravi si può avere asma bronchiale e rinite.

Questi disturbi sono circoscritti e transitori e legati all’assunzione di lieviti, anche se negli ultimi tempi si tende ad prestare una certa attenzione anche a tutti quei cibi che provocano fermentazione senza contenerli direttamente, in quanto si manifestano spesso sintomi analoghi a quelli dell’intolleranza al lievito.

Se non si individua il problema e i sintomi perdurano nel tempo è molto facile andare incontro a malassorbimento e calo ponderale, causato dalla difficoltà intestinale di assorbire i nutrienti, così come accade in casi di altre intolleranze come quella al glutine.

Scopriamo ora tutto ciò che bisogna sapere sui lieviti e sull’intolleranza al lievito.

Cosa sono i lieviti

I lieviti sono degli organismi unicellulari appartenenti alla famiglia dei funghi.

Nel gergo quotidiano invece intendiamo per lieviti tutte quelle sostanze che producono un gonfiore in un impasto, trasformando l’aria in composto gassoso.

In cucina distinguiamo due famiglie di lieviti:

• Lievito naturale: lievito madre, lievito di birra, kefir e pasta acida, biga, lievitino, pasta di riporto.
• Lievito chimico: bicarbonato di sodio, bicarbonato di ammonio, cremor di tartaro, acido tartarico.

La differenza tra lievito naturale e lievito chimico si può riassumere nel fatto che il lievito naturale produce una lievitazione tramite fermentazione di microbi, mentre il lievito chimico non produce fermentazione.

Diagnosi dell’intolleranza al lievito

Esistendo molti pochi test attendibili ( come ad esempio quello di Daphne Lab ), in molti altri casi di intolleranza, bisognerebbe procedere con la dieta ad esclusione.

Questo tipo di alimentazione consiste nell’eliminare un alimento per volta dall’alimentazione abituale per un periodo di tempo che va dalle due alle quattro settimane, in modo da poter valutare eventuali miglioramenti dovuti alla remissione dell’infiammazione intestinale.

Richiede molta pazienza ma è un modo efficace per capire cosa si deve o non si deve mangiare.

Bisogna concentrarsi non tanto sulla privazione dell’alimento, quanto sui benefici che porterà identificare la causa del problema, che rimane risolvibile con la dieta.

Intolleranza al lievito: ecco i cibi da evitare

Tra i principali alimenti che dobbiamo evitare:

• Prodotti da forno come: pane, crackers, grissini, fette biscottate, biscotti, prodotti di pasticceria e di panificazione in genere, soprattutto se preparati con mix di farine che contengono dei miglioratori per la lievitazione.  Includiamo anche il pane azzimo e la pasta frolla, che durante la cottura a causa dell’evaporazione di acqua e parti grasse produce una minima fermentazione.
• Formaggi, sia freschi che stagionati e anche il tofu .
• Bevande fermentate e alcoliche: vino, birra, sidro e tutti gli alcolici in genere.
• Condimenti quali dadi e brodi vegetali, maionese, aceto,salsa di soia, aceto.
• Funghi: sono da evitare tutti i funghi, freschi, secchi o conservati in olio.
• Yogurt : sia di origine vaccina che di soia.
• Alcuni farmaci e integratori: vanno evitati tutti i macerati e le tinture madri, i preparati vitaminici come quelli del gruppo B ed estratti del lievito.
• Miele.

Cosa mangiare?

Si possono invece consumare quelli realizzati con cereali alternativi quali: orzo, mais, riso, grano saraceno, avena, miglio e quinoa.

Si tratta di prodotti alimentari che al giorno d’oggi risultano facilmente reperibili, lasciando un’ampia scelta agli intolleranti al frumento.

Tra gli alimenti da evitare troviamo tutti i prodotti realizzati con farina bianca e germe di grano. No anche alle creme da pasticceria e alle pastelle utilizzate per cucinare la carne, alcolici a base di grano e/o altri cereali (birra, whisky e gin), e tutti gli alimenti che hanno il frumento tra gli ingredienti.

Come combattere l’intolleranza al lievito

Per aiutare il nostro intestino possiamo ricorrere all’assunzione di fermenti lattici, come il Lactobacillus acidophilus, possibilmente in forma di compresse la mattina a digiuno.

Quello che è indispensabile in ogni caso e indipendentemente dalla gravità dei sintomi è curare l’alimentazione sempre, assicurandosi una dieta varia ed equilibrata con prodotti di stagione e possibilmente di origine biologica.